Сусло складається з 55-70% води, 25-17% цукрів і порівняно невеликої кількості різноманітних органічних і мінеральних речовин. Таким чином, головними складовими частинами сусла є вода і цукор. Питома вага води при 20 ° С - 0,99823, а Сахаров (глюкози і фруктози) - близько 1,6000. Тому чим більше вміст цукру в суслі, тим вище повинен бути його питома вага. На цій підставі розроблена таблиця, де для кожного питомої ваги показано відповідає йому вміст цукру (табл. 8).

Приклад. Шкала рефрактометра показує 20,0. По таблиці знаходимо, що вміст цукру у виноградному соку становить 19,1%.

Крім цукру, сусло містить інші речовини, що впливають на його питому вагу, тому визначення Сахаров цим способом є приблизними. Однак простота і швидкість визначення при порівняно невеликій помилку сприяли тому, що цей спосіб став основним при прийомі винограду.

Для визначення питомої ваги необхідно мати ареометри, градуйовані від 1,000 до 1,080 і від 1,080 до 1,160, циліндр ємністю 250 мл, термометр зі шкалою до 50-100 ° С і ціною поділки 1 ° С.

Аналіз виконується так. Досліджуваного сусла дають відстоятися або фільтрують його через матерчатий мішечок. Освітлене сусло наливають в сухий чистий циліндр (якщо циліндр вологий, його споліскують аналізованих суслом). Щоб уникнути утворення піни сусло слід наливати по стінці циліндра. Потім в сусло обережно опускають чистий сухий ареометр, притримуючи його за шию чистими пальцями.

При необережному зануренні ареометр може опуститися нижче ніж треба рівня, мітка змочиться суслом, ареометр стане важчим і свідчення його будуть заниженими. При зануренні ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Око при відліку показань повинен знаходитися на одному рівні з поверхнею рідини (рис. 41). На шкалі ареометра вказана температура, при якій він градуйований, тому необхідно виміряти температуру сусла. Якщо вона збігається з температурою на шкалі, то питома вага буде точно відповідати змісту цукру, вказаною в табл. 8. Якщо ж температура сусла не відповідає зазначеній на шкалі ареометра, то необхідно в показання ареометра внести поправку, яка становить 0,0002 на кожен градус. Якщо температура сусла нижче 20 ° С, поправки віднімають, якщо вище - додають.

Приклад розрахунку. Ареометр градуйований при 20 ° С. Питома вага сусла 1,085. Температура сусла 17 ° С. Отже, поправка складе 0,0002 × 3 = 0,0006. Остаточний питома вага: 1,085-0,0036 = 1,0844, що по табл. 8 відповідає 19,9% цукру.