1. Як вибрати м'ясо?
2. Як варити?
3. Як довго варити бульйон?
4. Ще кілька моментів

Яловичина - дуже корисний продукт. Знижує холестерин, відновлює сили, підвищує гемоглобін. І якщо знати, як варити яловичину правильно, з неї виходять дуже смачні страви.

Кожна господиня знає, скільки часу варити яловичину і як правильно це робити, щоб вона була смачною і соковитою. Тільки на практиці це не завжди вдається. Таке просте, на перший погляд, заняття таїть в собі безліч секретів і маленьких таємниць. Випустиш щось одне - і результат далекий від досконалості.

Як вибрати м'ясо?

Почати потрібно з головного - з вибору м'яса.

• Проблема № 1. Де шукати?

Ідеальний варіант, якщо хтось із ваших знайомих в селі забиває теляти або молодого бичка. Тоді ви маєте найкращий продукт - парну телятину. Якщо забивають корову, теж добре, аби вона не була занадто старою.

Якщо у вас є знайомий м'ясник, звертайтеся до нього. Вже хто-хто, а м'ясники знають толк в хорошому м'ясі. Може бути, вам пощастить і ви придбаєте на ринку у фермера свіжину. На жаль, в магазинах часто під вивіскою «охолоджене м'ясо» в продажу замість обіцяного свіжого фермерського знаходиться размороженное і привезене звідки-небудь з далеких країн.

• Проблема № 2. Зовнішній вигляд.

Зверніть увагу на колір: м'ясо повинно бути світло-червоним або просто червоним, ні з відтінками червоного, чи не бордового або коричневого, ні з бензиновими розводами. І вже тим більше ніякої чорноти або зелені на ньому бути не повинно. Жирові прожилки обов'язково повинні бути тільки білими і ні в якому разі не жовтими.

Місця розрізів не повинні прилипати до пальців, руки після дотику до м'яса повинні залишатися сухими - ніякої слизу!

Якщо ви пальчиком зробите на шматку ямку, вона повинна швидко розгладитися.

• Проблема № 3. Який шматок підійде?

Чи не з кожного шматка яловичини вийде хороший бульйон. Постарайтеся придбати грудинку, тому що саме вона найбільше підходить для варіння. Дуже хороший варіант - шматок м'яса на цукрових кісточці. Реберця і гомілка теж підійдуть. Часто господині варять яловичий бульйон з хвоста.

Можна зварити кострец, лопатку, ніжну філейну частину.

Краще не варити бульйон з Пашніна або рульки.

Якщо ви все-таки купили заморожене м'ясо, розморожувати його поступово, спочатку в холодильнику, зберігши на ньому все пакети, поки воно не стане м'яким. Потім звільніть шматок від упаковки і потримайте під струменем холодної води.

• Проблема № 4. У чому варити?

Каструлю вибираємо або емальований, або з потовщеним дном, можна чавунну, але так, щоб шматок яловичини вільно помістився в ній.

Сьогодні є сучасні пристосування для приготування їжі типу скороварок і мультіварок. У них м'ясо також відмінно звариться. Кришки під тиском не дозволять зникнути ароматів.

За старих часів в селі свіжину млоїли в російській печі в чавунному казанку. А коли вона була готова, виймала господиня шматок на велике блюдо, а господар за допомогою пари вилок розбирав м'ясо. І не було нічого смачнішого, ніж їсти його з скибкою чорного хліба. А який чудовий виходив бульйон, пальчики оближеш! Так що якщо у вашому заміському будинку ще є російська піч, тоді ви - щасливчик.

Далі дізнаємося, скільки варити яловичину.

Як варити?

Тепер визначитеся, що вам важливіше - смачний бульйон або соковите мяско. Якщо варимо бульйон - занурюємо яловичину в холодну воду, хочемо отримати відмінне м'ясо - кладемо в окріп. Але так як ми хочемо і мяско хороше, і бульйон прозорий, щоб його із задоволенням вжити пізніше, то воду все-таки беремо холодну. Шматок м'яса повинен бути «з головою» покритий водою.

Ви хочете, щоб бульйон вийшов прозорим? Тоді є 2 способи відварити м'ясо.

Після того, як шматок м'яса опустили в холодну воду, каструлю ставите на плиту на самий сильний вогонь. Тепер головне - вчасно зняти піну.

Сьогодні існують різні пристосування, щоб без участі людини піна сама збиралася на певній майданчику. Але ми варимо по-старому. Піну будемо знімати шумівкою, ложкою з дірочками, звичайною ложкою або виделкою.

Як тільки починає активно підніматися піна, акуратно знімаємо її. Процес цей може зайняти кілька хвилин. Як тільки ви відзначили, що бульйон закипів, максимально зменшуйте жар конфорки (якщо поділів 9, ставте на 3) і продовжуйте знімати піну. Скільки стояти біля плити і контролювати піну? Якщо ви вважаєте, що її більше немає, прикрийте кришку не дуже щільно і почекайте недовго. Скоро ви переконаєтеся, що вона з'явилася знову. Якихось кілька хвилин постійте біля плити, потім можна щільно закрити кришку і розслабитися.

Порада

Якщо ви все-таки упустили піну і сірі пластівці ніяк не виходить зловити ні ложкою, ні шумівкою, зневірятися не потрібно. Все ще можна врятувати. Вливаєте в каструлю кухоль холодної води. Мало однієї - вливаєте дві. Ваше завдання - зупинити кипіння. Якщо рідини занадто багато, злийте кухоль або дві. А ось тепер око не спускайте з бульйону. Тому що він знову почне закипати, і знову стане на поверхню підніматися піна. І тепер не схибив. Поки всю піну не зніме, від плити не відходьте.

Піну не знімають, даєте шматку м'яса 5-7 хвилин покипіти на сильному вогні, потім повністю зливанн воду з шумом, м'ясо промиваєте під проточною холодною водою і знову кладете в чисту холодну воду для варіння. Такий спосіб називається «Другий бульйон», він виходить дуже ніжним і дієтичним.

Як довго варити бульйон?

Господині часто задаються питанням: «Скільки варити яловичину?» Відповідь на це питання залежить від двох обставин:

• від віку забитої тварини (чим воно старше, тим довше потрібно варити продукт);
• від вашого смаку. Хтось вважає за краще рвати шматок зубами, тоді години варіння досить. Хтось любить, щоб м'ясо буквально падало з кістки, тоді знадобиться більше часу.

Кулінари кажуть, що правильно бульйон варити на дуже повільному вогні 2-3 години. Він повинен нудитися, кипіння має бути ледь помітним. Інакше у вас не вийде прозорого бульйону.

Ще кілька моментів

Тепер ви знаєте, як і скільки варити яловичину. Є ще парочка рад від професіоналів на цю тему.

• Правильно варити м'ясо цілісним шматком 1,5-2 кг. При бажанні господиня може розрізати його на більш дрібні, але великий шматок вийде більш соковитим. Знімати піну, коли вариться великий шматок м'яса, набагато легше.
• Спеції - справа смаку. Класика - за 30 хвилин до закінчення варіння бульйон солять, в каструлю кладуть велику цибулину (її можна повністю не очищати, тоді бульйон придбає яскравий золотистий відтінок), крупно порізану моркву і корінь петрушки. На любителя можна додати чорний перець горошком, часник, лаврушку і будь-які коріння на вибір. А можна взагалі обмежитися тільки сіллю.

Є любителі, які, перш ніж варити м'ясо, спочатку обсмажують шматок у вершковому маслі до скоринки, додають сіль, спеції, заливають окропом і починають варити. Періодично знімаючи піну, варять до 3 годин на малому вогні. Чи не хочете спробувати? Вийде дуже смачно.

М'ясо готове! А на бульйоні можна зварити будь-який суп, згасити картоплю, зварити смачний рис або гречану кашу.

Прочитайте цю статтю: як чистити курячі шлуночки