Що ховається під оболонкою продукту під назвою «напівкопчена ковбаса»? За якими критеріями покупець може визначити, що перед ним - дійсно високоякісний і смачний м'ясний продукт? Чим ковбаса вищого сорту відрізняється від першокласного аналога? Відповісти на ці та інші питання, що стосуються одного з найдемократичніших м'ясних продуктів, можна або на підставі особистого досвіду і споживчого чуття, або звернувшись за допомогою до фахівця.
оглядач порталу interfax.by вибрав другий варіант. Благо привід був: з 1 жовтня 2012 року в Білорусі набув чинності новий державний стандарт - СТБ 196-2012 «Вироби ковбасні напівкопчені. Загальні технічні умови ». Про особливості виробництва, реалізації та зберігання «народного» продукту розповідає провідний інженер сектору стандартизації та нормування м'ясної галузі РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості» Лариса Свірська.
Сортність - не лотерея
- Лариса Миколаївна, попередній стандарт на напівкопчені ковбаси діяв з 1998 року. Невже за 14 років технології виробництва ковбасних виробів помінялися настільки серйозно, що потрібен був новий документ?
- Те, що ми розуміли під Напівкопчені ковбаси ще пару десятиліть тому, і те, що пропонується сьогодні, - це не зовсім одне й те саме. Сировина, інгредієнти, технології - все це не стоїть на місці. Крім того, настав час привести стандарт у відповідність до вимог існуючих санітарних норм та інших нормативних документів. Не варто також забувати, що документ розроблявся з урахуванням думок різних компетентних і зацікавлених організацій: Мінсільгосппроду, МОЗ, Білкоопспілки, провідних виробників галузі, торгівлі і т.д.
- Чи сильно відрізняються, відповідно до СТБ 196-2012, напівкопчені ковбаси вищого і першого сортів?
- Взагалі, в залежності від характеристики і співвідношення використовуваного м'ясної сировини дані ковбасні вироби поділяють на ковбаси або ковбаски вищого, першого сорту, бессортовие і другого сорту. І якщо ви маєте намір придбати виріб вищого сорту, то повинні знати, що в ньому відсутні різні функціональні харчові добавки: влагоудерживающие агенти, емульгатори і т.п. Простіше кажучи, просто м'ясо, шпик, сіль, спеції, оболонка. У напівкопчених ковбасах першого сорту допускається, скажімо, використання фосфатів - влагоудерживающих агентів. Зате рослинних білків - сої і т.п. - тут бути не повинно. У бессортовом продукті або продукті другого сорту допускається присутність соєвого білка, субпродуктів, різних емульсій і т.д.
- А яке м'ясо використовується?
- Залежно від сортності. Скажімо, в ковбасі вищого сорту може бути яловичина вищого і першого сортів, а також свинина нежирна, напівжирна, а ось в продукті першого сорту допускається використовувати м'ясні інгредієнти зростом нижче.
- Чи можна сказати, що, купуючи бессортовую ковбасу, ми граємо в лотерею: смак і склад залежить від партії?
- Я б так не сказала. У бессортовой напівкопченої ковбаси норма присутності пшеничного борошна, крохмалю, білків тваринного і (або) рослинного походження, емульсій, м'яса механічної дообвалки і обвалки - не більше 20%, в той час як у продукту другого сорту - до 30%. Відчуваєте різницю?
Вологість - не порок
- Лариса Миколаївна, як ви можете прокоментувати вельми поширена думка: мовляв, останнім часом напівкопчена ковбаса стала ... ну, скажімо, «мокріша» чи що?
- Я вважаю, що масова частка вологи в останній версії стандарту на напівкопчені ковбаси була занижена. Вона становила не більше 45% для виробів вищого сорту. В СТБ 196-2012 для ковбаси вищого сорту дана норма становить не більше 50%. У ковбасі 1-го сорту - 55%.
- Чи не забагато? І чи потрібно споживачеві платити «за воду»?
- Запевняю вас: якість м'ясного продукту від цього гірше не стало. Крім того, коли ковбаси висять в магазині, процес сушіння триває. Особисто мені, наприклад, дуже сухе варіант подобається менше. Крім того, стандартом встановлено показник «масова частка вологи,%, не більше», тобто менш може бути, і конкретні значення встановлюються в рецептурі ковбас. Наскільки та чи інша ковбаса буде затребувана на ринку - вирішувати споживачеві.
- А з жиром виробники не передають куті меду?
- Масова частка жиру в напівкопчених ковбасних виробах вищого і першого сортів - не більше 40%. У бессортових і другого сорту - не більше 45%. Це хіба багато?
- Хотілося б, звичайно, щоб було поменше жиру і побільше м'яса.
- Ну, в такому разі потрібно купувати інший продукт. Напівкопчені ковбаси - це, образно кажучи, не делікатеси. Це продукт для повсякденного вжитку. Тому ніяких особливо «витончених» вимог до нього і не пред'являється.
Наслідки «тяжкого часу»
- Якщо ковбаса виготовлена з СТБ, то очевидно, що виробник дотримувався закладених в державному стандарті вимог. А якщо м'ясний виріб виготовлено відповідно до ТУ - технічними умовами?
- Кожен виробник вирішує самостійно, який продукт виготовляти і по яким нормативним документом. Заборонити проводити ковбаси по ТУ ми не маємо права. Але слід знати, що технічні умови можуть як задовольняти вимогам СТБ, так і за певним ряду позицій відхилятися від нього, охоплювати сферу застосування, яка не передбачена стандартом. Образно висловлюючись, технічні умови - це можливість для виробника обійти деякі положення державного стандарту, дотримання яких в даний час для нього недоцільно. Хоча, в будь-якому випадку, ковбаса повинна відповідати всім вимогам безпеки для споживача - в іншому випадку до прилавка вона не дійде.
- Напевно, саме тому в 2011 році після девальвації білоруського рубля прилавки магазинів заполонили ковбаси якихось нових, невідомих раніше найменувань? Коштували-то вони недорого, але часто явно не могли конкурувати зі звичними напівкопчених виробами ...
- Це ви правильно підмітили. Рентабельність виробництва даних виробів в кращі роки становила в середньому близько 10%. Якщо платоспроможність споживачів різко знижується, то логічно припустити, що роздувати ціни в подібній ситуації ніхто не буде. Але і працювати собі в збиток - теж. Втім, як я вже говорила вище, пропонований в даному випадку продукт ні в якому разі не є менш якісним. Він просто інший! Проходить якийсь час, і на прилавки повертається традиційна продукція, що ми сьогодні і спостерігаємо.
Ковбаса старіє рано
- Трохи раніше ви, Лариса Миколаївна, згадували про те, що в магазині процес сушіння в розвішаних ковбасах триває. А як взагалі правильно зберігати напівкопчену ковбасу? І наскільки це «довгограючий» продукт? Чи не місяцями адже її продавати можна ...
- Абсолютно вірно, термін зберігання напівкопчених ковбас обчислюється не місяцями, а тижнями. В СТБ 196-2012 записано, що термін придатності ковбасних виробів при температурі від 0 до 6 оС і відносній вологості повітря 75-78%, тобто так, як ми і зберігаємо в домашньому холодильнику, для ковбас вищого і першого сортів становить 15 діб, для бессортових і другого сорту - 10 діб.
- А якщо продукт у вакуумній упаковці або, як часто пишуть, «в модифікованому середовищі»?
- Терміни придатності ковбасних виробів, нарізаних і упакованих в плівку під вакуумом або в модифікованому середовищі, в магазинних холодильних вітринах становлять від 8 до 12 діб.
- У деяких магазинах з самого ранку, коли ковбасні кільця викладають в вітрину, видно, що вони явно зберігалися при мінусовій температурі ...
- Температура в товщі вироби при реалізації може варіюватися від 0 до + 12оС. За дотримання температурно-вологісних режимів умов зберігання при реалізації ковбас несе відповідальність установа роздрібної торгівлі.
- А як розуміти ситуацію, коли на етикетці вказано, що термін придатності напівкопченої ковбаси не 15 діб, як записано в стандарті, а більше?
- Таке дійсно можливо. В СТБ 196-2012 обумовлено, що терміни придатності ковбасних виробів встановлює виробник. Це означає, що виробник має право встановити терміни придатності ковбасних виробів, відмінні від наведених у стандарті, на підставі санітарно-гігієнічної експертизи, проведеної з урахуванням вимог законодавства Республіки Білорусь. Він же і гарантує відповідність продукції вимогам стандарту при дотриманні умов транспортування і зберігання.
P. S.
З введенням в дію СТБ 196-2012 «Вироби ковбасні напівкопчені. Загальні технічні умови »на території Білорусі припинено дію ГОСТ 16351-86. В даному стандарті обмовлялися загальні технічні вимоги до напівкопчених ковбас з «радянськими» назвами: «Одеської», «Краківської», «Польської» та ін. Чи означає це, що у вітчизняних магазинах ми більше не побачимо товару зі звичними назвами і десятиліттями перевіреним смаком ? Таке питання оглядач порталу interfax.by , Звичайно ж, поставив в РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості». Але це тема вже іншої публікації.
Олександр Нестеров
За якими критеріями покупець може визначити, що перед ним - дійсно високоякісний і смачний м'ясний продукт?Чим ковбаса вищого сорту відрізняється від першокласного аналога?
Невже за 14 років технології виробництва ковбасних виробів помінялися настільки серйозно, що потрібен був новий документ?
Чи сильно відрізняються, відповідно до СТБ 196-2012, напівкопчені ковбаси вищого і першого сортів?
А яке м'ясо використовується?
Чи можна сказати, що, купуючи бессортовую ковбасу, ми граємо в лотерею: смак і склад залежить від партії?
Відчуваєте різницю?
Ну, скажімо, «мокріша» чи що?
Чи не забагато?
І чи потрібно споживачеві платити «за воду»?